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ELABORACIÓN
La cecina, como otros embutidos, puede ser
consumida de forma directa o con una cocción
sencilla que en León se denomina entrecallado.
La mejor cecina para entrecallar es la que se hace
con las paletillas del animal.
P a r a
entrecallar
la cecina se
cuece en agua
sin sal durante una
hora a fuego lento.
Después, se sirve ador-
nada sólo con un cho-
rro de aceite de oliva
virgen y una pizca
de orégano. Se come
acompañada con pan
de hogaza, ensalada
y un buen vino tinto.
. GASTRONOMÍA .
Cecina de chivo
Ingredientes
(para unas 4 personas)
1
kg de paletilla de chivo
Aceite de oliva virgen
Una pizca de orégano
Los secretos de la elaboración de la cecina de chivo forman parte del
patrimonio cultural ancestral de la comarca de losArgüellos. Esta tradición
ha tenido una gran importancia en el desarrollo de la floreciente industria
cárnica del valle del Torío. En la actualidad existe una Promotora Pro-
Denominación de Origen y una feria alimentaria que se celebra en la locali-
dad de Vegacervera desde 1991, que pretenden convertir este producto en un
referente de calidad para los embutidos de la montaña leonesa.
La elección de la carne es fundamental en la elaboración de un buen embu-
tido. Se suelen seleccionar los cuartos traseros de chivos de dos o tres años de
edad que, en primer lugar, se salan durante unos tres días. Las piezas saladas
se adoban con pimentón fresco, aceite de oliva, orégano y abundante ajo,
para después someterlas al proceso de ahumado natural con leña de roble
por un tiempo que puede oscilar entre cuatro y seis días. Después se inicia la
curación al aire frío y seco por un periodo de tres a seis meses.
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