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Como complemento a las patatas, hortalizas y legumbres que a duras penas
se lograban cosechar, el sacrifico de un cerdo, una vaca o una cabra proveía de
proteínas durante el año a los habitantes de estos valles.
El cerdo es pieza clave en la matanza. Se engorda con esmmero para ser sa-
crificado, como manda la tradición, por San Martín, el 11 de noviembre, cuando
el frío favorece la curación de sus apreciadas carnes.
El día de matanza es día de fiesta; se reúnen familia y vecinos para acometer
todos los trabajos que implica. Cada parte del animal, incluso la más insigni-
ficante, tendrá un uso concreto. Adobada y macerada, la carne se prepara, se
sala y se adoba; se deja curar al aire frío y seco de la montaña.
Con la mantanza se elaboran en la comarca del Bernesga, desde siempre, afa-
mados embutidos; tantos como variedades de carne o adobos se puedan imaginar.
Chorizo, lomos, jamones, salchichones y cecinas son los protagonistas, sin olvidar al
botillo, la panceta, morcillas, costilla y paletas.
En los últimos años han proliferado en el valle las industrias chacineras que, man-
teniendo procesos artesanales, abastecen la creciente demanda de estos manjares.
Cada artesano elabora sus productos según sus propias recetas y medidas, mantenidas
en la familia de generación en generación.
. GASTRONOMÍA .
Embutidos
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